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春来歎好笋 与时间竞赛


2020-07-15


春来歎好笋 与时间竞赛 爽脆竹之子——春笋是竹的幼芽,脆嫩甘鲜,吃法相当多,但每年供应期只有约两个月。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 腌笃鲜——底部的笋肉相对较老,宜煲汤或焖肉,同顺兴老闆将之製成上海传统菜式「腌笃鲜」,把笋肉、鹹肉、百页结及鲜肉一同熬煮。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 油焖笋——最鲜嫩的笋尖是精华部分,适合做油焖笋。同顺兴老闆把笋尖慢火焖40分钟后,六月鲜酱油的鹹鲜味渗透每根春笋。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 酸汤春笋牛坑腩——春笋的味道不霸道,在辛香的酸汤中烹调亦非常合适。($228,十里洋场)(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 金丝七彩春饼——春饼夹有春笋丝、鲍鱼、海参、花胶、香菇、韭菜、银芽、姜芽及鸡蛋丝等,各有滋味,口感丰富。($280,十里洋场)(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 拣笋达人 龚星星(林太)——与丈夫林国镇合力经营南货店同顺兴,本身是上海人,既卖笋,亦爱吃笋。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 行政总厨 陈晓鹤——十里洋场行政总厨,扬州人,入行20多年。(餐厅提供)春来歎好笋 与时间竞赛 笋节 愈密愈嫩——剥去春笋的笋壳后,即见洁白如玉的笋体。林太表示笋节愈紧密,肉质愈嫩,惟最后两节肉质较老,可弃掉。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 笋尖 鲜嫩之最——陈晓鹤的两道春笋菜式,都只取最鲜嫩的笋尖製作。手起刀落时,已听见清脆的「索索声」。(黄志东摄)春来歎好笋 与时间竞赛 笋乾 解馋妙品——即使过了笋期,市面也有笋乾(左上及左下)、即食的微辣烤笋(右上)及油焖笋(右下),可一解思笋之情。(宋霖铃摄)春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛 春来歎好笋 与时间竞赛

春笋,被誉为春之菜王。江南人有说,春笋更胜荤腥,唐朝大诗人白居易曾形容吃笋会吃得「每日遂加餐,经时不思肉」,可见魅力非凡。脆嫩甘鲜的竹笋,属昙花一现的时令食材,春雨一降,「竹之子」蓄势待发,小巧的笋尖破土而出,默默提醒大家,好趁短暂的赏味期限,享受其爽脆甜美。

竹笋,是竹的幼芽。顾名思义,在春天破土而出的是春笋,与冬天出产的冬笋相比,春笋味道较甜,肉质较软而易熟,拿来切丝爆炒、煲汤、凉拌、酱烧皆宜。可惜春笋不是四处都有,只在杭州、福建、上海的特定竹林,才可找到适合作食材的春笋。

在香港要买新鲜春笋,就要到南货店一趟。有80年历史的老字号同顺兴,老闆林国镇和太太龚星星都是上海人,逢春必卖笋,也吃笋。今年春节一过,每天都有春笋从杭州空运到店中,今天卖去约20斤后,明天又来20斤。这些春笋外皮还沾着春泥,轻按下去尚带微湿,甚为新鲜。林国镇说,这些竹笋来自杭州淳安的天目山,「天目山土质佳,春笋特别甘甜,鲜嫩无渣,也没苦味。相反,福建春笋虽粗大、阔身,却带有苦味」。

靓笋微弯披黄泥

芸芸春笋相貌不一,哪根最爽嫩呢?林太教路:「上海人买笋,一定要看到有泥,新鲜嘛。最好是黄泥,深色、黑色泥都不好。另外,微微弯曲的笋反而靓。因为笋是从土中爆出的,泥土将笋埋得实,便长得慢,肉质也较实。(长得)很直的笋,代表长得太快,肉质会鬆散。」也别以为笋大即好,她选的靓笋,从根至尖不逾25厘米,「中等大小的笋,往往才是上品」。

除了选表皮带轻微湿润的,亦可像林太一样,用指甲在笋尾轻轻一掐,看看印痕和手感如何,「太乾、触感硬、印痕浅的就是老笋」。贵为「竹之子」,春笋的採摘和存放,都是与时间的竞赛,逾时不候。林太说,春笋从土中掘出到运抵店内,最多只有2至3天。由于春雨导致笋体水分较多,春笋的存放时间不及冬笋,买回家放3天,便会变老甚至变黑、坏掉,但若用报纸包好放雪柜,则可存放多两天。

嫩笋尖油焖甘甜鹹香交缠

挑好靓笋,放砧板上,中间轻切一刀,笋皮随即绽开。林太三两下手势剥壳后,白玉般的光滑笋体便完全外露,「较嫩的笋尖做油焖笋,较老的笋尾可切成一块块煲汤」。每年这个时候,林家上下必会做出各道春笋菜式。採访当日由林太胞姐掌厨,春笋落在她手上成了「油焖笋」及「腌笃鲜」两道上海小菜。

林太说,「油焖笋是全家都懂煮的菜。把笋尖切丝,落油炒一炒,再下酱油及糖焖约40分钟,收汁,加葱花便成」。上海菜以浓油赤酱见称,与六月鲜酱油「缠绵」了40分钟的春笋,本身的甘甜平衡了酱油的鹹鲜,清爽中带酱油的浓稠,与白饭更是匹配。

春笋的甜,的确适合配上鹹味食材,「腌笃鲜」便是另一例子。「腌笃鲜」的「腌」和「鲜」分别指鹹肉和春笋,「笃」在上海话是慢慢煲的意思。先把鹹肉放水中浸半小时,加上春笋、鲜肉及百页结一起煮。汤底喝来鲜甜,笋香与肉香融和,吃一口仍然爽嫩的春笋,再来一口鹹肉,可算是鲜与鹹的和谐奏鸣。

浸酸汤配牛坑腩开胃过瘾

无独有偶,主打淮扬菜的十里洋场,亦採用来自杭州淳安千岛湖的春笋。「不同于福建、江西等地,淳安那边的气候、水土能种出最好的笋。当地现时气温只有8至15℃,笋长得非常好。当最低温度超过15℃,最高温度超过24至25℃,一般到5月就没有笋了。」十里洋场行政总厨陈晓鹤说。

陈晓鹤是个讲求不时不食的扬州人,逢春天必吃笋。他创作出两款工序较多的扬州春笋菜。他说,老家的人会泡白菜作为酸菜,连牛肉和牛骨放在大锅裏炖。来到香港,他改用粤菜中的牛腩,加上酸菜、山药和杞子,变成「酸汤春笋牛坑腩」。春笋浸泡在开胃的酸汤裏,带酸味的同时又不失爽甜,搭配软腍牛坑腩,一爽一软,口感相当过瘾。呷一口酸汤,口腔中释出点点辛辣及花椒味,原来陈师傅加入了木姜子油,难怪零舍辛香。

至于另一道「金丝七彩春饼」,是扬州家家户户都懂得做的家乡菜,但馅料随各户人的饮食喜好而有所不同。春饼材料丰盛、色彩缤纷,据陈师傅说,这道只在立春时上场的菜式有喜庆之意。除了主角春笋丝,他还把火腿、鲍鱼、海参、花胶、香菇、韭菜等材料切丝炒香,另配花生碎、砂糖、芫荽、炸米粉等任君选择。肉丝软腍,笋丝爽口,花生碎砂糖脆甜,一概裹到春饼皮中。每吃一口,都要花时间细尝箇中滋味。

若错过了春笋的赏味期限,还有各样春笋加工製品可以解馋。来自天目山的乾笋,是先以盐腌,再晒得剩余少许水分的春笋。煮前先浸水1星期,适合用来煲汤和焖猪肉。虽然煮起来不及鲜笋爽脆,但甜味依然。另外,同顺兴还有微辣的烤笋和油焖笋出售。但当然,趁着3、4月春笋仍在当造之时,最好亲身品尝新鲜春笋,以饱口福。

■Info◆同顺兴地址:上环干诺道西68号地下查询:2549 4881◆十里洋场

地址:铜锣湾恩平道28号利园二期101号舖

查询:2338 5500文:宋霖铃统筹:陈咏诗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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